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Traiteurs Paris : Focus sur un secteur qui ne connait pas la crise

Secteur créatif en pleine ébullition, le temps est à la remise en question des valeurs culinaires ayant orchestrées ce domaine jusqu’à aujourd’hui . Quelles sont les tendances actuelles ? La créativité est elle le vrai moteur du succés ? Que nous réserve 2012 ? Nos reporters ont mené l’enquête !

Par Go-Evénements   |  Catégories : Blog - Conseils évènementiels - Traiteurs

Un secteur porteur malgré les politiques de restrictions budgétaires des entreprises

Contrairement à la province, le milieu des traiteurs parisiens n’a que peu fait les frais de ces temps de crise. Véritable microcosme, les temps de restrictions économiques ont bien vite été épongés par une demande en hausse associée à un repositionnement du marché.

restaurant groupe paris

Un repositionnement de l’offre vers le haut de gamme

Bien qu’elle soit imposée par le marché, on ne peut plus à proprement parler de problématique haut de gamme / middle gamme dans ce secteur. Avec un resserrement de l’offre autour d’une offre de prestige, le clivage tend à s’estomper pour laisser place à une dynamique ascendante de recherche de la qualité. La séduction des groupes de luxe passe aujourd’hui, selon Executive Traiteur, par une « cuisine ludique ancrée dans la recherche de la modernité tant esthétique que d’association ». Une inspiration qui touche peu à peu tous les secteurs de la clientèle.

Un déplacement des valeurs culinaires vers le créatif et l’innovation.

A l’heure actuelle ce n’est plus le prix qui fait la distinction sur l’offre comme à l’accoutumé mais bien la capacité à impressionner, l’originalité plus que la qualité prise dans son sens le plus strict. On est donc bien selon Chef Martial dans une « reconsidération complète des valeurs culinaires visant à valoriser avant tout chose la créativité du produit, la témérité des traiteurs et donc leur capacité d’innovation. » Les regards se portent vers les supermarchés haut de gamme comme Monoprix et Picard desquels les traiteurs ont encore beaucoup à apprendre. Extrêmement réactives, ces enseignes constituent en effet le référentiel pour bien des consommateurs.

Des exigences en termes de « rentabilité produits » accrues

Représentant aujourd’hui le premier poste de dépenses avec 50% du budget total d’un événement, le poste traiteur doit lui aussi revoir son addition pour répondre à une baisse des budgets des entreprises. Mais où faut-il frapper pour réduire les dépenses ? D’une part, les traiteurs doivent s’adapter en proposant des produits moins nobles et donc moins chers. « Mais il est évident que sublimer une tomate comme on le ferait sur un saumon demande des trésors d’ingéniosité et un effort de réflexion supplémentaire. Cette contrainte économique est en réalité aujourd’hui un véritable moteur qui pousse au challenge culinaire pour donner ses quartiers de noblesse aux produits lambda, négligés dans le passé. » s’amuse Traiteurs de France. D’autre part, la réduction des dépenses passent par une restriction du poste personnel de service et surtout du poste boisson. A ce niveau pour Chef Martial ce sont les petites structures qui tireront le mieux leur épingle du jeu par des frais de structure réduits et des couts fixes adaptables.

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L’innovation culinaire : un faux ami pour le secteur

Il est essentiel que la créativité n’étouffe pas l’attente principale du client : se sustenter.

Par trop d’innovation, le secteur risque aujourd’hui de pêcher par excès de zèle et Cate Marketing craint qu’on ne perde la valeur essentielle d’un produit : sa lisibilité. Destiné à être consommer dans un environnement perturbé (soirée de gala, cocktail dinatoire …) il est essentiel que le consommateur reconnaisse ce qu’il mange et de lui offrir la une constante à laquelle se raccrocher dans un milieu inconnu. Les traiteurs veilleront donc à ne pas « perdre » l’aliment et du même coup le consommateur en lui offrant des pièces trop complexes rejetées d’instinct car nécessitant un effort de réflexion ou d’explication de la part d’un personnel de service souvent à mal de remplir ce rôle. On peut ici s’attarder sur une tendance récente soulignant parfaitement ce paradoxe.

Récemment la tendance du sans-pain à touché le secteur pour des buffets toujours plus en légèreté et parmi lesquels le roboratif n’avait plus sa place. Mais paradoxalement, les rares pièces à base de pain ayant survécues à cette épuration n’étaient autres que celles qu’on s’arrachait en premier. Pourquoi ? Parce qu’elles allaient à l’essentiel-nourrir-et parce qu’elles constituaient les seuls produits sur lesquels le convive pouvait se replier en toute confiance. Le bilan est donc de ne perdre de vue que spontané rime avec simplicité – quitte à devoir rééduquer une demande ayant perdu de vue l’essentiel.

Une demande en quête de sensationnel

« Suivant la tendance sociétale ayant fait de la cuisine un espace de plus en plus ouvert, la demande s’est orientée vers une recherche de l’acte culinaire. On veut voir. » souligne Chef Martial. Le traiteur doit se faire metteur en scène de ses propres créations et le convive veut devenir acteur de son propre repas. On a ainsi vu fleurir les buffets scénographiés autour de la mixologie, des arts de la table…pour aller vers une fusion du service traiteur et de l’animation. Cela passe bien sur par une hausse de la facture finale mais au prix de réceptions qui deviennent alors uniques et mémorables.

Et demain ?

Pour Cate Marketing la tendance est claire. « A l’avenir les traiteurs devront faire avec un volet moralisateur accru portant sur trois points essentiels. »

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Economique d’abord : fournir à l’entreprise la satisfaction de n’avoir pas trop dépensé, fuir le bling-bling pour chasser le sentiment de culpabilité de faire la fête en ces temps de crise. Sociétale ensuite : à l’heure du village-monde, il faut s’assurer que le service traiteur aura su inclure tout le monde et crée un sentiment d’appartenance à l’événement. Enfin environnemental : déculpabilisé les clients en leur offrant l’optimum de durabilité.

C’est sur ce dernier point que la tendance se renforcera à l’avenir avec beaucoup à apprendre de nos voisins européens en matière de réduction de l’impact carbone des événements. Cela passera par une « orientation des politiques d’achats vers l’idéologie des locavores mais aussi par des arts de la table plus sobres et écologiques. » La sollicitation des entreprises dans ce domaine et aujourd’hui bien réelle et on peut s’attendre à ce que « la demande de l’impact carbone d’un événement devienne demain systématique. »

A cette responsabilisation de l’entreprise est associée un véritable « regain d’intérêt pour les mets fondateurs comme la cuisine de bistrot dont le potentiel reste encore inexploité. »

Avec cette tendance du régressif s’exprime enfin toute la dualité dont devra savoir faire preuve le traiteur du futur : « Etre créatif, c’est avant tout regarder derrière. »

 

Réalisé au salon Paris Heavent en compagnie de :

 

Martial Enguehard, dirigeant de la société Chef Martial

Brieg Monsant, directeur de la communication d’ Executive Traiteur

Remy Lucas, dirigeant de la société Cate Marketing

Thierry Suzanne, Vice président de Traiteur de France


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