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Palais Royal

Il n’aura rien fallu de moins qu’un échappé de Potel & Chabot pour donner à cette maison le talent de revisiter les produits du quotidien et en faire des oeuvres miniatures complexes à l’harmonie parfaite.

Par Go-Evénements   |  Catégories : Blog - Traiteurs

Le goût avant tout

Il n’y a qu’un ancien de Potel & Chabot pour être capable de confondre à ce point gastronomie et joaillerie. Ne nous en déplaise d’ailleurs.

restaurant groupe paris

Aux petits soins pour la tradition culinaire française, Palais Royal aime la miniaturisation à l’extrême, le travail d’orfèvre et semble même s’enorgueillir de parvenir à faire tenir un couscous ou une blanquette dans une cuillère à café. Prenons cette blanquette de Saint-Jacques. La noblesse du coquillage a remplacé la ruralité du veau. De loin son allure est presque comique, une superposition de couches donnant une pièce en équilibre comme un épais mille-feuille. Mais en bouche l’affaire devient tout autre. C’est d’abord le fondant qui surprend. Puis l’arôme puissant des ingrédients. Et enfin la saveur suave qui s’empare de la note finale au palais. Mais quel génie échappé d’Alice aux pays des merveilles a pu faire tenir tant de complexité gustative dans une aussi petite pièce ? C’est tout là l’incroyable talent de Palais Royal. Ses créations sont des trésors d’ingéniosité à travers lesquelles on pressent les heures de réflexion nécessaire à la naissance de  telles harmonies tant visuelles que gustatives. La madeleine prend le poivron comme partenaire attitré, la daurade succombe aux fruits de la passion et la Saint-Jacques s’offre l’amertume du pamplemousse. Tous ces mariages qui chez d’autres feraient pressentir du pire sont ici comme autant d’unions magiques au palais.

La gastronomie française est revisitée avec audace et bravoure et Palais Royal semble parti en croisade pour redonner ses lettres de noblesse aux ingrédients du quotidien. Qui d’autre ferait le pari de servir des radis croc’au sel dans un buffet haut de gamme ? Ce qui pourrait être pris pour de l’hérésie n’est rien d’autre que l’insouciance de la jeunesse soufflant sur cette maison ayant les « exigences de Potel & Chabot sans en avoir les tarifs ».

Le maitre mot de cette cuisine élégante et audacieuse ? La précision. Celle qui permet de travailler la pulpe du raisin comme un vitrail ou de faire de la courgette le linceul de délicates girolles. De là à dire que  les pièces ont une beauté presque religieuse, il n’y a qu’un pas.

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Mais jugez donc plutôt de cette soupe de poisson au rouget. Vous imaginez certainement un bol ou du moins une soucoupe… Mais stop, arrêtez  plutôt de penser. Vous voyez ces petites bouchées posées sur ce qui ressemble à une feuille de corail et laissant apparaitre de fins filets de rougets comme autant d’écailles soigneusement découpées? La voila, cette soupe de poisson. Elle est là, bien cachée sous ce filet, encore à l’état solide. Mais en bouche c’est une apothéose, la soupe devient liquide comme une invisible cuillère portée aux lèvres. Elle englobe le morceau de rouget de sa fluidité presque charnelle avant de s’évanouir dans un parfait équilibre de saveurs et de textures. Magie ? Non, tout n’y est qu’authenticité car ici on sait qu’une bonne base est le fondement de tout le reste.

 

 

 

 

 

 

 Rien de tout cela ne serait possible sans des produits de la meilleure qualité, achetés selon la saison et de manière locale. « Et il est hors de question de tricher en utilisant des colorants. » C’est aussi cette authenticité qui pousse Palais Royal vers une offre de bio de plus en plus vaste et à mettre à disposition la première salle de traiteur 100% éco-responsable à Paris. Et l’authenticité est aussi dans les réponses apportées en matière de tendance: « Ce n’est pas forcément une priorité, on y préfère la  cuisine de goût, régulière et maitrisée ». C’est donc cela le sortilège qui s’est emparé des fourneaux de cette maison. L’obsession du goût.

Ndlr : Comptez 65€/personne en formule cocktail

Basé sur l’interview de Caroline Lacherez  (Responsable marketing et communication) réalisée au salon Paris Heavent, le 27 octobre 2011.

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